卤牛肉必放的四种香料（卤牛肉需要哪些香料）

“我花200万，购买你们秘制百年老卤水”，在广东潮汕一家祖传上百年的卤肉店，有一天来了一位特殊的客人，这个客人看到这家百年卤菜店生意非常好，经过他的长期观察，秘诀就在“百年老卤水”中，所以他出200万，想购买剩下的老卤水。

老板以为对方会高兴地接受他给出的高价，但老板一边抽烟，一边拒绝了他，说这个“百年老卤水”可不止值200万，他们通过百年老卤水养活了几代人，家里有两台雷克萨斯。

卤肉老卤水最关键

我们在家自己制作的卤肉，就算香料包是一样的，但是跟外面的老牌子卤肉的味道差很多，其中原因就在老卤水中，很多老卤水不仅不会变质，反而越熬制，香味越香。

而老卤水的形成，不仅需要时间，还需要很多香料包、肉类长时间的熬制。

老卤水的形成，一开始只需要一锅清水或者高汤放在锅中，然后把洗干净的肉类放在锅中，然后再加入各种香料包。

等卤好一锅之后，又重新加入清水或者高汤，而且更换香料包，材料准备好之后，又放入新鲜的肉类熬制，就这样周而复始地熬制下去。

熬制这一段时间后，卤水中就有很多的胶原蛋白、脂肪、蛋白质和各种调味料，香味非常足。

老卤水说得直白一点就是成型的卤水，经过各种肉类的熬制，蛋白质不断分解融入到卤水中，再加上不断地投放的香料包，肉类出油，卤水变成复合型卤水。

这种老卤水味道非常浓郁，因为有各种香料包叠加在一起，使卤肉的味道更加有层次感和醇厚。

我们在卤肉店吃的基本都是肉鸡腿、鸭头、猪脚、整鸡，很少会看到卤水中牛肉的身影，因为牛肉有膻味，这种味道比较重肉，不管你如何腌制，如果放到复合型卤水中，会直接破坏整锅卤水的味道，导致卤水变味，所以卤制牛肉需要单独拿一个锅熬制。

一般小的卤肉店都没有卤牛肉，不仅是价格价格比较高，客人买得少，还有就是制作比较麻烦，需要再用一个锅熬制，成本提高，利润减少。

不像鸡肉、鸭肉、猪肉、鸡鸭内脏可以一起卤，因为单独自己卤制作，所以卤制牛肉的卤水，复合型味道比较淡。

卤制牛肉的关键香料

香料包的作用围绕去除膻味和增香、提味而选择，不同的老师傅有不同的看法，在用料和用量上都非常关键，水能载舟亦能覆舟，同样香料包也是一样，量太少，起不到作用，量太大，变成药罐，只有中药味道，完全掩盖肉香味。

1、草果

有一年去广西吃荔枝，正好也过端午节，发现广西非常喜欢吃白切鸡和白切鸭、柠檬鸭，而这三道菜都是直接放在大锅里整只煮熟，然后再切出来放盘吃。

在广西农村，煮鸡鸭都用那种大铁锅，然后用柴火烧，我听说他们做白切鸭特别好吃，于是我就进厨房想学习一下。

在他们煮鸭的时候，他们会在大铁锅中放几个草果和八角，然后我问他们，为什么要放这两种香料，有什么作用？

99%的广西人都非常热情好客，这次支援百色，很多医护人员在百色吃到纯正的农家白切鸡、白切鸭，鸭肉非常甜、香，因为偷吃泡面，被抓起来吃扣肉、白切鸭、白切鸡。

在广西逢年过节，或者红白事，进厨房的99%都是男人，于是我就问煮鸭肉的大叔，他告诉我真相。

放草果可以起到定香的作用，而且还可以起到去除鸭肉的腥味，但是他们熬制鸡肉时，却很少放草果，因为相对鸭肉而言，鸡肉腥味非常淡。

而牛肉的膻气味比较重，所以熬制牛肉时，放一点草果，效果非常明显，除去牛肉膻味，还可以让熬制出的牛肉更加香。

2、陈皮

大部分的卤水中，都有陈皮的成分，因为陈皮可以起到提味增香的作用，让卤肉更加香，味道更加鲜甜。

陈皮不仅有一定的果香味，还有去腥解腻的作用，可以说一举两得。

熬制卤水所使用的香料包，里面材料比较多，各种香料散发时，很容易出现非常浓郁的中药味，而陈皮的果香味可以掩盖浓郁的香料味。

3、丁香、桂籽、桂丁

丁香放在卤水中，可以产生脂肪香、肉香、果香等复合风味，而且还可以去腥脱臭作用。

卤水的复合风味有多重要，大家都知道吧！一般的卤水店，都在卤水中加入鸡肉、鸭肉、猪肉等，特别是鸡肉数量，不仅产油多，味道还非常香。

卤水中肉类越丰富，卤水的复合型味道就越好，但是卤汁牛肉只能单独卤制，没有其他的肉类一起熬制，很难出现复合型口味。

而丁香就起到这个作用，让卤水中有脂肪香、肉香、果香，卤水的复合型口味慢慢就形成，牛肉就会更加美味。

丁香的香味非常浓，所以顾客吃第一口就被吸引了，但如果丁香用多，客人味蕾就会被丁香味拿住，越往后越吃不下，所以丁香用料要非常少。

但是桂籽和桂丁的香气后颈足，让客人越吃越香，这是一个递增过程，诱惑力更加大，使顾客吃后有回口香，让顾客回味无穷，这样回头客自然越来越多。

做餐饮行业，大部分的店可以做得那么久，那么好，基本都是靠回头客，利用回头客带新客，从而人气越来越高。

4、甘草、香叶

广东的粤式精卤水大甜的特点，而这个甜是来自罗汉果、甘草、冰糖，一开始甘草定位甜味剂。

甘草在中药有调和作用，甘草还可以调和卤水中的各种香料，有利于香料包的发挥，从而使香料得到更好的表现。

新中国成立之后，随着新的烹饪理念出现，对于甘草在卤水中的作用又有新的发现，因为甘草本身的甜度特征，它并不会增加肉质纤维间的渗透压力，促进鲜度起很大作用，搭配香菜籽、小茴香等香料，提高肉类食材的口感鲜度。

说到广东精卤水，很多会想到他们在卤水加入蛤蚧，大部分人觉得加蛤蚧是为了防腐，但不是这样的。

精卤水有咸、香、甜、鲜的特点，咸主要来自豉油，香来自各种香料，甜来源陈皮、冰糖、罗汉果、甘草，鲜来源花雕酒的加入，各种特性相互融合。

因为广东精卤水的大甜和大咸，很多客人吃完之后，出现喉咙生痰，感觉非常不舒服，于是客人减少。

于是广东老师傅才加入蛤蚧，蛤蚧可以起到缓解作用，现在不少的麻辣配方中，很多人都使用辛夷、桂叶这类香料，不是为了那点微不足道的香料，而是为了调节辣度带来的鼻腔感觉的冲击。

一些老师傅在被变态辣的火锅底料时，都会加入很多很多香叶量，不仅为了增香，还考虑香叶理胃气，调节辣度带来胃部冲击，所以以前老版13香有使用党参，蛤蚧用于卤水的考虑，其实就是我们药食同源的底蕴。

香味和甘草都具有调和各种香料味道的作用，让各种香料味道融合更加好，只有融合好，才能有一个复合型的柔和且吸引人的味道。

如何卤制出美味的牛肉

第一、一锅老卤水

把香草包列表的香料按照一定比例收集后之后，就可以投放到锅中，然后放入牛肉熬制，如果想拥有一锅快速成型老卤水，需要做好下面几步。

1、提高卤水的使用频率

想要卤水更快成型，就需要提高卤牛肉的频率，一天只卤一锅和一天卤3锅差距非常大，频率越高，卤水中的牛肉分解的蛋白质就会越来越多，卤水中复合型香味成型更加快。

所以生意好的卤肉店，一天卤肉频率高，他们的卤水香味就会更加浓郁，而生意不好的卤肉店，一天才卤一锅，卤水成型比较慢。

2、提高牛肉的数量

每次卤10斤和一天卤30斤有什么不同？牛肉分解的蛋白质量肯定有很大的差距，数量越少，那么卤水的芳香味就比较差。

所以需要一锅成型的卤水，需要大量顾客，投入大量的牛肉，才能拥有好的老卤水，很多店没有熬制出老卤水就已经倒闭了。

首先是香料包的原因，或者牛肉质量问题，熬制手法问题，客人吃过一次之后，不会再来第二次，所以开业非常重要，不能吸引客人第二次消费，很多做强做大。

3、更换香料包的频率

很多卤店小白，觉得频繁更换香料包非常费钱，开了几天都处于亏本状态，所以都不想换香料包，但是这种行为非常不好。

因为香料包基本只能用2-3次，如果不及时更换，那么卤水的味道就会越来越淡，卤水成型速度减慢。

大的卤水肉店，不管营业额怎么样，他们都会勤快更换香料包，这样卤水成型速度加快，卤水味道越来越好，再加上一些营销手段，生意自然越来越好。

得到一锅老卤水之后，那么下面就开始选择优质的牛肉。

第二、选择牛肉和处理

想要好吃的卤牛肉，那么选择牛肉时也要特别上心，一般来说选择腱子肉最好，因为腱子肉有筋，口感更加好，而前腱子肉比后腱子肉。

在卤制之前，我们要腌制牛肉，不仅可以除去部分膻味，还可以锁住牛肉中的水分，这样卤出的牛肉更加入味。

很多人卤牛肉时，都是等水开了才放牛肉，这种做法是错的，因为如果水开才放牛肉，那么牛肉遇到高温的水，肯定会迅速收紧，肉中的血水很难出来，等我们煮后切开，颜色非常差。

正确方式是直接冷水下锅，然后放香料包、酒、姜，大火烧开以后，就要调小火，如果一直用大火熬制，牛肉更容易煮散，那么我们出肉率就会下降。

散的牛肉还怎么卖，最后只能自己吃，出肉率越高，我们才能有赚钱的机会，所以熬制牛肉一定要耐心，熬制过程中出现泡沫，一定要注意及时清理，不要一边熬制，一边玩手机。

卤制牛肉的注意事项

第一、卤水中，不要卤素菜

用来卤制牛肉的卤水，不要卤制素菜，如果牛肉和青菜一起卤，非常容易导致卤水发酸发臭。

因为蔬菜中有大量水分，一些淀粉的豆制品，会直接破坏卤制环境，所以一般卤水中，不会使用鸡精、鸡粉等含有淀粉的甜味剂。

第二、不要加入红曲米

有的新手卤牛肉时，为了让颜色更加好看，直接加入红曲米，而红曲米含有淀粉，非常容易导致卤水发酸，如果长期这样下去，想拥有一锅老卤水不知道等到猴年马月。

第三、及时清理卤油

当卤水使用一段时间后，卤水表面会有卤油，卤油有利也有弊，如果过多，卤牛肉时，因为下面温度比较高，非常容易闷坏牛肉，导致牛肉的出肉率下降。

到如果卤油过少，起不到隔绝作用，卤水中非常容易出现细菌，在微生物疯狂成长下，导致卤水发臭、发酸。

第四、卤水粘稠度

有一锅老卤水后，因为老卤水中物质已经处于富饱和状态，卤水非常容易呈现胶质状，如果不及时解决，卤水变质。

卤水成型后，粘稠度比较高，我们可以抽取部分卤水出来，然后加入高汤，调节老卤水的粘稠度，抽取出来的卤水，晾凉之后，就可以放进冰箱保存。

如果使用的卤水变质，我们可以从冰箱拿出老卤水，然后加入高汤，重新调出一锅老卤水，这样我们老卤水就可以使用很久时间。

第五、卤水保养

我们所使用的卤水，每天都需要煮开，不管有没有卤肉，夏天温度比较高，如果不烧开，非常容易让细菌滋生，烧开可以杀死细菌，夏天烧两次。

冬天温度比较低，但也要烧开一次，每次烧开之后，转小火再烧10分钟，不要一烧开就停火。

烧开的卤水放在放在阴凉干燥的地方，而且锅底一定要通风，不然会闷坏，而且不能让生水进入锅中。

每次卤完牛肉，一定要过滤好卤水中残渣，不然容易引起变质。

写到最后：如今的社会，根本不存在百年老卤水，这只是一种营销手段，利用“百年卤水”为噱头吸引顾客。

很多人不会去求证是否是百年卤水，但是用这个营销，效果都非常好。

百年老卤水不存在，但是5-10年的老卤水是存在，而老卤水放越久，那么存在的问题也越多。